Ultraschall-Oeno

In den letzten Jahren hat die Forschung und Anwendungen von Ultraschall für Extraktionsprozesse aus verschiedenen organischen Materialien begonnen.
Die Hauptanwendungen betreffen pflanzliche Stoffe, deren extrahierte Essenzen sowohl in der Aromatisierung als auch als Nahrungsergänzungsmittel-Industrie verwendet werden.
Bemerkenswert ist, dass alle Ultraschall-Extraktionssysteme wasserbasiert sind.
Diese Methode ist besonders interessant für Anwendungen, bei denen die Anwesenheit von Alkohol in späteren Prozessen nicht akzeptiert wird.

Mit der Entwicklung der Ultraschalltechnologie in der Weinherstellung wurde bereits 2010 begonnen. Seit 2022 wird die Technologie vermarktet. 

Anerkennung und Entwicklung

Die Technologie wurde von der internationalen Organisation OIV anerkannt und Anfang 2022 auf EU-Ebene im Amtsblatt veröffentlicht. In Zusammenarbeit mit Universitäten und Experten wurde ein System für industrielle Anwendungen in Weinkellern entwickelt, das die Behandlung von roten und weißen Traubenmaischen vorsieht. Diese Anwendungen ermöglichen es, die Mazerationszeiten zu reduzieren oder sogar vollständig zu eliminieren: Nach dem Maischen erfolgt direkt die Ultraschallbehandlung, gefolgt von der Pressung.

 Vorteile der Technologie bei der Verarbeitung von Maische

1. Effizientere Extraktion:

o Die Ultraschallaktivität bewirkt ein Aufbrechen der Zellschichten in den Schalen und setzt organoleptische Bestandteile frei: Aromen und Farbstoffe.

o Dies geschieht mit einer Effizienzsteigerung von 35–40 % gegenüber traditionellen Mazerationsmethoden.

o Nano-Blasen mit hoher Energiedichte, die durch Ultraschall erzeugt werden, übertragen Energie und zerstören Zellwände, wodurch die Inhaltsstoffe schneller in Lösung gelangen.

2. Erhöhung der Antioxidantien:

o Tests an Rotweinen zeigen einen 50–70 % höheren Gehalt an Polyphenolen, was die Qualität und gesundheitlichen Vorteile des Weins erhöht.

3. Reduzierung der Energie- und Prozesskosten:

o Die Mazerationszeit wird bei Rotweinen um 50 % verkürzt, bei Weißweinen entfällt sie vollständig.

4. Sanitisierende Wirkung:

o Der Einsatz von Ultraschall reduziert Botrytis-Kolonien erheblich und verringert so den Schwefeleinsatz.

Zusätzliche Anwendungen in der Weinherstellung:

• Hefelyse:

Ultraschall bricht Hefezellen auf, um Aromastoffe freizusetzen, die den Geschmack des Weins verbessern.

• Filtration:

Die durch Ultraschall erzeugten Nano-Blasen homogenisieren Schwebstoffe und verbessern die Filtrationseffizienz. Dies führt zu:

o 5–10 % höherer Weinausbeute.

o Verlängerten Reinigungsintervallen der Filter.

• Stabilisierung:

Ultraschall unterstützt die Stabilisierung der Tartrate und Eiweiße, insbesondere bei Rotweinen, um deren Lagerfähigkeit zu verbessern.

• Holzfass-Alternativen:

Überschwall-Behandlungen mit Ultraschall ermöglichen eine schnelle Aromainfusion innerhalb von Stunden anstelle von Wochen oder Monaten.

Potenziale in anderen Bereichen

• Extraktion aus Trester:

o Gewinnung von Resveratrol, das in der Lebensmittel-, Kosmetik- und Pharmaindustrie Verwendung findet.

• Extraktion aus Traubenkernen:

o Produktion von Traubenkernöl (als Nahrungsmittel oder cholesterinsenkender Wirkstoff).

o Polyphenole als Antioxidantien.

o Proteine für industrielle Anwendungen.

Das Ultraschall-System zur Anwendung in der Oenologie wurde von Ecotecne patentiert

Praxisbeispiele

Im Jahr 2024 wurde eine Maschine mit mehreren Modulen an einen führenden italienischen Weinproduzenten verkauft. Diese Anlage verarbeitet 14–18 Tonnen pro Stunde.

Die Basiskonfiguration besteht aus vier Modulen mit vier Generatoren und benötigt 16 kW Leistung.